Ragù is een Italiaanse traditionele vleessaus. Hier wordt het ook wel Bolognese saus genoemd. Ragù is een populaire, goed gevulde saus die in heel Italië gegeten wordt.
Het recept van deze saus verschilt per regio. In Trentino Alto Adige bijvoorbeeld wordt rozemarijn gebruikt voor de ragù saus, in Sicilië daarentegen doen ze er doperwten in, die je ook weer in de –arancini al ragù-* vindt.
In Venetië, wat ik mij kan herinneren toen ik met Antonio omging, is dat ragù saus (vaak) weer van stoofvlees wordt gemaakt. Je hebt dan grotere stuken vlees in de saus, wat ik overigens erg lekker vind. Deze saus wordt in Venetië vaak gegeten met huisgemaakte i gnocchi.
Buonissimi!
Ik heb menig ragù recept meegekregen uit Italië, maar de lekkerste ragù vindt ik nog altijd die uit Toscane. Wellicht pas ik een paar persoonlijke varieties toe, dat durf ik niet te zeggen, maar hij smaakt hetzelfde als de ragù van de familie Gattavecchi.
Je kunt de saus eten bij verschillende soorten pasta. I gnocchi, spaghetti, linguine, tagliatelle maar ook penne.
Het lekkerst vind ik de vleessaus met verse pasta “i pici”, maar nu ik weer terug ben in Nederland neig ik eerder naar spaghetti of tagliatelle.
Als je vraagt wat mijn favoriete Italiaanse gerecht is, dan is het wel pasta al ragù. Een echte klassieker waarvoor je mij mag wakker maken.
Het is een gevarieerd recept, en ik vind het leuk dit lekkere gerecht via mijn website te delen.
Recept
Het is een eenvoudig recept, maar het is belangrijk de goede ingrediënten in huis te halen. In Nederland is het me aardig gelukt de juiste producten te vinden voor de saus. Ik kook met veel plezier en ik hoop dat jullie de saus net zo lekker zullen vinden als ik!
Je snijdt de ui, bleekselderij en worteltjes in kleine blokjes voor de traditionele “soffrito”.
Doe een scheut olijfolie in de braadpan en bak de “soffrito” goudbruin op middelhoog vuur. Voeg de gehakt toe en bak alles gaar.
Je doet een glas witte wijn erbij en je brengt het aan de kook totdat de alcohol is verdampt. Daarna kunnen de gezeefde tomaten worden toegevoegd.
Je doet er bouillon in, drie verse basilicum blaadjes, laurierbladeren, nootmuskaat (het liefst vers) en eventueel naar smaak peper en zout.
Breng het geheel aan de kook en doe de deksel erop. De ragù saus moet minimaal twee uur inkoken, zodat het vocht een beetje verdampt waarna de smaak geconcentreerder is.
Serveertip
Je kunt de saus gebruiken voor diverse pastagerechten, waaronder andere spaghetti, rigatoni, lasagne en nog veel meer.
Wijn
Dit pastagerecht is goed te combineren met Rosso di Montepulciano, Vino Nobile di Montepulciano en Chianti Classico.
Buon appetito!
*Arancini zijn gefrituurde rijstballetjes die veel gegeten worden in Sicilië.
Insalata di mare is een salade van gemengde zeevruchten. Het is een zomers gerecht, maar in principe geniet ik in alle seizoenen van dit overheerlijke eten!
Recept
De octopus (polpo) moet van te voren schoongemaakt worden, maar meestal kun je dat ook aan de locale visboer overlaten.
Het is belangrijk dat de octopus, en de andere zeevruchten vers uit de zee komen.
In dit recept maak je de salade op smaak met citroen, bladpeterselie, extra vergine olijfolie, selderij en wortel.
Natuurlijk is het mogelijk eindeloos te variëren met dit recept, maar selderij heeft een uitgesproken smaak wat goed te combineren is met zeevruchten. Lekker!
Insalata di mare is een gerecht die je zowel als voorgerecht als hoofdgerechten kunt eten.
Ingrediënten
Toen ik de vissalade klaarmaakte was dat voor een diner met een groep wijnvrienden waarbij iedereen eigen wijn moest meenemen en een huisgemaakt traditioneel gerecht.
Deze ingrediënten zijn dus bedoeld voor meerdere personen.
Breng het water aan de kook. Spoel de octopus af onder de kraan en kook daarna de vis ongeveer 50 minuten.
De wortel en bleekselderij snij je in stukjes. Versnipper de bladpeterselie.
Spoel de calamaris en de inktvissen schoon onder de kraan. Het schoonmaken kun je wederoom vragen aan de visboer waar je de vis hebt gekocht.
Zodra je met een mes door de octopus kunt prikken, zet je het vuur af. Het geheel moet afkoelen in het kookwater.
Kook in de tussentijd de calamarissen en de inktvissen. Ook deze vissen dienen daarna afgekoeld te worden in het kookwater.
De garnalen kun je het beste 1 minuut koken, niet langer. Je kunt ze ook even bakken in olie. Maar ik prefereer de garnalen te koken.
De tentakels van de octopus spoel je schoon onder de kraan. Nadat alle vis op kamertemperatuur is snij je ze in kleine stukjes.
In een kom doe je de octopus, garnalen, inktvisringen en calamarissen bij elkaar en besprenkel je het geheel met olijfolie en citroensap.
Voeg de stukjes wortel, bleekselderij en peper en zout toe. Schep alles een paar keer op en neer en laat de salade ongeveer een uurtje staan voordat je uitserveert.
De smaken in de vissalade moeten intrekken. Dan is de salade het lekkerst.
Serveertip
Bij de insalata di mare kun je brood eten óf je combineert de salade met gekookte aardappelen.
De ossobuco recepten worden op verschillende manieren bereid. De maaltijd “Ossobuco alla Milanese” met o.a. droge witte wijn, bouillon en tomaat is wellicht wel het bekendste Italiaanse vleesgerecht.
Ossobuco di Chianina IGP
Traditioneel wordt bij de Ossobuco alla Milanese saffraan risotto geserveerd. Maar je kunt ook polenta of aardappelpuree erbij eten.
De Italiaanse ossobuco is afkomstig van de poot van een rund. Ze zeggen dat het vlees van de achterpoten malser is en dus lekkerder.
Ossobuco bestaat uit vlees en bot met merg. Je kunt ossobuco maken van runder- en kalfsschenkel. Ik vind zelf vlees van de Chianina-rund het allerlekkerste.
De Chianina schenkel heb ik gehaald bij het boerenfamiliebedrijf Fierli in Foiano della Chiana. Zij houden en slachten hun eigen Chianina runderen. De beesten hebben daar een goed buitenleven en het is gezond rundvlees!
Recept
Ossobuco kan op smaak gebracht worden met veel ingrediënten waardoor je een smakelijk gerecht krijgt met mals vlees.
In dit recept Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva gebruik ik de volgende ingrediënten:
Ingrediënten
Recept voor 1 persoon
1 ossobuco di Chianina
bloem
rode wijn “Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG” – Il Convento
2 kruidnagels
1 knoflookteentje
1 sjalotje (soffritto – smaakmaker)
1 stengel bleekselderij (soffritto – smaakmaker)
1 wortel (soffritto – smaakmaker)
1 laurierblad
peper
zout
olijfolie
Je kunt eventueel runderbouillon of water toevoegen bij het stoven, maar ik gebruik alleen wijn. Ik mix de wijn liever niet met andere vloeistoffen. Dat is zonde, zeker als het een mooie wijn is. Ook tomaat zou ik nooit gebruiken bij rode wijn in een stoofgerecht, maar dat is iets persoonlijks.
Verder heb je nodig
Braadpan.
Braadpan
Bereidingswijze
De ui, peen en bleekselderij snij je in stukjes.
Pel de schil met een mesje voorzichtig van de knoflook.
Giet de olijfolie (of boter indien gewenst) in de braadpan en voeg eerst de knoflook toe. Bak de knoflook heel rustig goudbruin.
Bak daarna de gesneden groenten mee in de braadpan totdat deze licht veranderen van kleur.
In de tussentijd wentel je de ossobuco in bloem.
Ossobuco di Chianina IGP
Zodra de knoflook en groenten “gaar” zijn haal je ze er uit, als je geen grote braadpan hebt. Doe de ossobuco in de braadpan. Het vuur moet matig staan, niet te hoog en niet te laag.
Zodra de schenkel lekker bruin is aan beide kanten voeg je de gebakken groenten en knoflook weer toe. Kruid het geheel met peper en zout.
Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de kruidnagels en laurierblad toe.
Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna heel laag. Laat ongeveer 2-3 uur stoven met de deksel op de pan.
Na bereiding is het merg binnenin het bot lekker gaar en heeft het de bijzondere delicate smaak!
Haal de schenkel uit de pan en leg hem op een bord en giet de lekkere wijnsaus over de schenkel.
Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG
Serveertip
Ossobuco kun je eten met brood, polenta, risotto, geroosterde aardappels of aardappelpuree.
Wijn
Ik heb bewust voor de wijn Vino Nobile di Montepulciano Riserva gekozen omdat bij Chianina vlees een mooie rode, volle wijn goed past. De ossobuco di Chianina is rijk aan eiwitten en dierlijk vet. Het vlees heeft een stevige structuur en een volle smaak. Daarom draagt dit vlees uitstekend bij een stevige, tanninerijke wijn. De tannines worden soepeler en zachter.
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG is een “ossobuco baasje”.
Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano is eigenlijk een winter recept. Brasato betekent “gestoofd” vlees. Het is een heerlijk gerecht om tijdens de koude winterdagen te eten.
Het is lente in Italië, maar nu het lenteweer nog even op zich laat wachten besloot ik gestoofde runderwang met Vino Nobile di Montepulciano wijn te maken.
Het duurt even voordat het gerecht klaar is, maar dan heb je ook wat. Het is het wachten waard!
Chianina rund
Om het gerecht goddelijk te maken mag je absoluut niet bezuinigen op de kwaliteit van het vlees én de wijn. Zonder goed vlees krijg je geen lekker gerecht.
Voor dit recept heb ik vlees van de Chianina gebruikt. De naam Chianina komt uit de Chiana-vallei, in de provincie Siena. Chianina is een rundveeras die ook wel de “gigante bianco” wordt genoemd. De witte reus vanwege de kleur en de omvang.
Chianina vlees is erg gezond en van hoge kwaliteit. Het bevat weinig cholesterol.
Het recept “brasato al Vino Nobile di Montepulciano” komt van de ambachtelijke slager Fierli in Foiano della Chiana. Foiano della Chiana is een klein plaatsje tussen tussen Cortona en Montepulciano.
De familie Fierli houdt zelf Chianina runderen en Cinta Senese varkens. Het is biologisch vlees wat ze verkopen.
Een tip
Met goed vlees en klassieke smaakmakers kom je al ver. Maar zelf heb ik een paar aanpassingen gemaakt door laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels en rozemarijn toe te voegen in plaats van alleen de klassieke “soffritto”.
Een soffritto wordt in Italië regelmatig gebruikt voor basisrecepten. De ingrediënten van de soffritto zijn ui, wortel, en bleekselderij.
Voorbereiding
Het vlees hoef je niet van te voren te marineren. Het stuk rundvlees moet je wel minimaal twee uur uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
450 gram runderwang van de Chianina ras. Runderwang is taai vlees en is ideaal om te stoven.
> 1/2 liter Vino Nobile di Montepulciano wijn
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui fijngesneden
1 peen fijngesneden
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
zout, peper en verse rozemarijn
Verder heb je nodig
Braadpan
Bereidingswijze
Laat vetrandjes aan het vlees zitten, deze dragen namelijk bij aan structuur en een lekkere smaak.
De peen, ui en bleekselderij kunnen in kleine blokjes worden gesneden.
Doe de olijfolie in de braadpan, en bak de gesneden groenten een paar minuten op middelhoog vuur totdat ze van kleur veranderen.
Voeg het vlees toe en bak dit gelijkmatig bruin. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
De rode wijn kan bij het vlees gedaan worden. De hele jeneverbessen, laurierblad, kruidnagels en rozemarijn kunnen worden toegevoegd.
Breng het gerecht aan de kook en doe de deksel erop. Laat het vlees gedurende tenminste 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur.
Controleer regelmatig of er genoeg wijn in de pan zit. Om uitdroging te voorkomen voeg zo af en toe een flinke scheut wijn toe of bouillon water.
Wanneer het vlees gaar is, uit de pan nemen en in plakjes snijden. Laat de jus (wijn) een beetje inkoken.
Schik het vlees op de borden en giet de jus over het vlees.
Serveertip
Dien warm op met aardappelen uit de oven, aardappelpuree of polenta.
Een lekker voorgerecht
Antipasto misto di Cinta Senese: coppa, capocollo en spek.
Cinta Senese
Cinta Senese is een oud varkensras. De varkens zijn zwart met op hun schouders een witte band. Ze leven in de vrije natuur.
Het vlees bevat goede vetten en heeft een DOP classificatie.
Wijn
De wijn moet een stevige rode wijn zijn.
Mijn voorkeur gaat uit naar de wijn Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Zowel het voorgerecht als het hoofdgerecht zijn goed te combineren met de wijn Vino Nobile di Montepulciano. De tannines in de wijn gaan goed samen met vet en eiwitten in het vlees. Zo ontstaat er een mooie balans tussen vet eten en de wijn.
“I pici” is een traditionele pasta uit Toscane. Het is een spaghetti-achtige pastasoort maar dan dikker. In Montepulciano eten ze regelmatig huisgemaakte pici.
Ik hou ook echt van pici, en al helemaal met vis. Sinds ik in Italië woon kook ik vers en gezond. Ik koop de pici altijd kant en klaar in de supermarkt. De verpakte pici is vers en heeft een beperkte houdbaarheidsdatum. Ze zijn verrukkelijk!
Één portieverpakking is 300 gram, dus precies genoeg om twee keer van te eten.
Le vongole veraci
Ik eet regelmatig vis. Ik ben er dol op. Visgerechten zijn gezond. Voor iedereen en op elk moment. Met vis kun je variëren.
Er zijn verschillen in vongole. Het zijn venusschelpen die vooral in het Middellandse en het Adriatische zeegebied gegeten worden. Ik kies meestal voor de vongole veraci. Die schelpen zijn groter en ze geven een essentiële smaak aan je primo piatto gerecht.
Een primo piatto kan een risotto of pastagerecht zijn.
Recept
I pici alle vongole is mijn recept. Ik vind het heel leuk om nieuwe gerechten te maken en ingrediënten te combineren. Ik informeer regelmatig naar het recept van een bepaald pastagerecht. Of ik kijk op het internet bij Giallo Zafferano.
Ik respecteer altijd de traditie van de Italiaanse keuken, en ik kijk wat voor wijn ik in huis heb. Want het eten moet wél combineren met de wijn.
I pici alle vongole
Primo piatto
Toscaanse keuken
Recept voor 1 persoon
Ingrediënten
1 hele knoflook
schil eraf en platgeslagen
1 verse peperoncino -rode peper- In stukjes gesneden. Hoeveel stukjes je gebruikt hangt natuurlijk af hoe pikant je het gerecht wilt hebben.
150 gram pasta i pici
flinke scheut witte wijn
Pinot Grigio delle Venezie DOC
300 gram vongole veraci 250 gram is de norm, maar hoe meer hoe lekkerder.
verse bladpeterselie
fijngehakt
extra vergine olijfolie
olio d’oliva italiano
zout
Bereidingswijze
Was de venusschelpen. Schenk een scheutje extra vergine olijfolie in de pan en fruit hierin de platgeslagen knoflook en peperoncino.
Voeg de witte wijn in de pan toe. Het vuur moet hoog staan zodat de wijn verdampt. Maar pas op dat de knoflook niet verkleurt.
Kook de pici volgens de aanwijzingen op de verpakking. Het liefst al dente. Ik kook altijd eerst het water en voeg dan het zout toe. Als je gelijk zout toevoegt kookt het water sneller.
Doe de vongole veraci in de pan en roer om. Kook de venusschelpen met de deksel erop totdat alle schelpen open zijn.
Voeg de pici toe, en als laatste de peterselie. Blijf nog even schudden en dien direct op.
Buon appetito!
Tip: de wijn toevoegen voordat de vongole veraci in de pan gaan is een recept van mijn visboer in Montepulciano.
Bewaren
De pici alle vongole is een gerecht met verse vis. Je kunt het eten eventueel 1 dag bewaren, maar persoonlijk zou ik dat niet doen.
Wijn en spijs combinatie
En bij een goede vismaaltijd hoort een fles droge witte wijn.
Prosecco Superiore DOCG Brut Millesimato
Pinot Grigio delle Venezie DOC
Beide wijnen zijn prachtige wijnen van wijnhuis Toffoli uit de Conegliano Valdobbiadene streek in Veneto, verkrijgbaar in mijn webshop.
We gebruiken cookies om je de beste ervaring op deze website te geven. Als je doorgaat op deze website gaan we ervan uit dat je daarmee akkoord gaat.Ok
