Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva recept

Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva recept

De ossobuco recepten worden op verschillende manieren bereid. De maaltijd “Ossobuco alla Milanese” met o.a. droge witte wijn, bouillon en tomaat is wellicht wel het bekendste Italiaanse vleesgerecht.

Ossobuco di Chianina IGP

Traditioneel wordt bij de Ossobuco alla Milanese saffraan risotto geserveerd. Maar je kunt ook polenta of aardappelpuree erbij eten.

De Italiaanse ossobuco is afkomstig van de poot van een rund. Ze zeggen dat het vlees van de achterpoten malser is en dus lekkerder.

Ossobuco bestaat uit vlees en bot met merg. Je kunt ossobuco maken van runder- en kalfsschenkel. Ik vind zelf vlees van de Chianina-rund het allerlekkerste.

De Chianina schenkel heb ik gehaald bij het boerenfamiliebedrijf Fierli in Foiano della Chiana. Zij houden en slachten hun eigen Chianina runderen. De beesten hebben daar een goed buitenleven en het is gezond rundvlees!

Recept

Ossobuco kan op smaak gebracht worden met veel ingrediënten waardoor je een smakelijk gerecht krijgt met mals vlees.

In dit recept Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva gebruik ik de volgende ingrediënten:

Ingrediënten

Recept voor 1 persoon

  • 1 ossobuco di Chianina
  • bloem
  • rode wijn “Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG” – Il Convento
  • 2 kruidnagels
  • 1 knoflookteentje
  • 1 sjalotje (soffritto – smaakmaker)
  • 1 stengel bleekselderij (soffritto – smaakmaker)
  • 1 wortel (soffritto – smaakmaker)
  • 1 laurierblad
  • peper
  • zout
  • olijfolie

Je kunt eventueel runderbouillon of water toevoegen bij het stoven, maar ik gebruik alleen wijn. Ik mix de wijn liever niet met andere vloeistoffen. Dat is zonde, zeker als het een mooie wijn is. Ook tomaat zou ik nooit gebruiken bij rode wijn in een stoofgerecht, maar dat is iets persoonlijks.

Verder heb je nodig

Braadpan

Braadpan

Bereidingswijze

De ui, peen en bleekselderij snij je in stukjes.

Pel de schil met een mesje voorzichtig van de knoflook.

Giet de olijfolie (of boter indien gewenst) in de braadpan en voeg eerst de knoflook toe. Bak de knoflook heel rustig goudbruin.

Bak daarna de gesneden groenten mee in de braadpan totdat deze licht veranderen van kleur.

In de tussentijd wentel je de ossobuco in bloem.

Ossobuco di Chianina IGP

Zodra de knoflook en groenten “gaar” zijn haal je ze er uit, als je geen grote braadpan hebt. Doe de ossobuco in de braadpan. Het vuur moet matig staan, niet te hoog en niet te laag.

Zodra de schenkel lekker bruin is aan beide kanten voeg je de gebakken groenten en knoflook weer toe. Kruid het geheel met peper en zout.

Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de kruidnagels en laurierblad toe.

Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna heel laag. Laat ongeveer 2-3 uur stoven met de deksel op de pan.

Na bereiding is het merg binnenin het bot lekker gaar en heeft het de bijzondere delicate smaak!

Haal de schenkel uit de pan en leg hem op een bord en giet de lekkere wijnsaus over de schenkel.

Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG

Serveertip

Ossobuco kun je eten met brood, polenta, risotto, geroosterde aardappels of aardappelpuree.

Wijn

Ik heb bewust voor de wijn Vino Nobile di Montepulciano Riserva gekozen omdat bij Chianina vlees een mooie rode, volle wijn goed past. De ossobuco di Chianina is rijk aan eiwitten en dierlijk vet. Het vlees heeft een stevige structuur en een volle smaak. Daarom draagt dit vlees uitstekend bij een stevige, tanninerijke wijn. De tannines worden soepeler en zachter.

Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG is een “ossobuco baasje“.

De wijn is verkrijgbaar in onze wijn webshop. Buon appetito!

Video

Bekijk ook de video voor het recept.

Wine and Food Experience in Montepulciano

Wine and Food Experience in Montepulciano

Na een lange periode van stilte door corona ben ik vanaf 30 mei jl. weer begonnen met de Wine and Food Experience in Montepulciano.

De opzet is ietsjes anders vanwege corona, maar het voelt weer als thuiskomen!

Korte omschrijving wijnbeleving

De Wine and Food Experience in Montepulciano is een leuke wine tour in Montepulciano. Op de Piazza Grande ontmoet ik mijn gasten waar ik de geschiedenis vertel over de wijn Vino Nobile di Montepulciano.

Na een korte introductie lopen we naar het middeleeuwse fort waar elk jaar de nieuwe jaargangen van de wijnen worden gepresenteerd.

Vanaf het terras heb je een prachtig uitzicht op het Toscaanse landschap en de San Biagio kerk!

Het wijnhuis ligt op 5 minuten loopafstand van het kasteel. We bezoeken de ondergrondse wijnkelder waar de Vino Nobile wijn rijpt in houten vaten.

Na de rondleiding gaan we wijnproeven en eten in het restaurant.

Recensie

Wat is het toch heerlijk om weer mensen te mogen verwelkomen in het mooie Toscane.

Een review om trots op te zijn!

30 mei 2021

“Superb tour. Quick information on Montepulciano and the surrounding area followed by a wonderful meal and wine tasting.

Sylvia’s knowledge and communication are first class. We felt like family the moment we met up with her. It’s difficult to find a wine pairing like this that is served with an actual meal. Most tastings are with some meat and cheese.

Do not miss out on this “must do” while visiting Montepulciano.”

Jeffrey (USA)

 

Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano recept

Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano recept

Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano is eigenlijk een winter recept. Brasato betekent “gestoofd” vlees. Het is een heerlijk gerecht om tijdens de koude winterdagen te eten. 

Het is lente in Italië, maar nu het lenteweer nog even op zich laat wachten besloot ik gestoofde runderwang met Vino Nobile di Montepulciano wijn te maken.

Het duurt even voordat het gerecht klaar is, maar dan heb je ook wat. Het is het wachten waard!

Chianina rund

Om het gerecht goddelijk te maken mag je absoluut niet bezuinigen op de kwaliteit van het vlees én de wijn. Zonder goed vlees krijg je geen lekker gerecht.

Voor dit recept heb ik vlees van de Chianina gebruikt. De naam Chianina komt uit de Chiana-vallei, in de provincie Siena. Chianina is een rundveeras die ook wel de “gigante bianco” wordt genoemd. De witte reus vanwege de kleur en de omvang.

Chianina vlees is erg gezond en van hoge kwaliteit. Het bevat weinig cholesterol.

Het recept “brasato al Vino Nobile di Montepulciano” komt van de ambachtelijke slager Fierli in Foiano della Chiana. Foiano della Chiana is een klein plaatsje tussen tussen Cortona en Montepulciano.

De familie Fierli houdt zelf Chianina runderen en Cinta Senese varkens. Het is biologisch vlees wat ze verkopen.

Een tip

Met goed vlees en klassieke smaakmakers kom je al ver. Maar zelf heb ik een paar aanpassingen gemaakt door laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels en rozemarijn toe te voegen in plaats van alleen de klassieke “soffritto”.

Een soffritto wordt in Italië regelmatig gebruikt voor basisrecepten. De ingrediënten van de soffritto zijn ui, wortel, en bleekselderij. 

Voorbereiding

Het vlees hoef je niet van te voren te marineren. Het stuk rundvlees moet je wel minimaal twee uur uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.

Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 2-3 uur
Porties: 2

Ingrediënten

450 gram runderwang van de Chianina ras. Runderwang is taai vlees en is ideaal om te stoven.

> 1/2 liter Vino Nobile di Montepulciano wijn

  • 2 eetlepels extra vergine olijfolie
  • 1 ui fijngesneden
  • 1 peen fijngesneden
  • 1 stengel bleekselderij
  • 1 laurierblad
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels

zout, peper en verse rozemarijn

Verder heb je nodig

Braadpan

Bereidingswijze

Laat vetrandjes aan het vlees zitten, deze dragen namelijk bij aan structuur en een lekkere smaak.

De peen, ui en bleekselderij kunnen in kleine blokjes worden gesneden.

Doe de olijfolie in de braadpan, en bak de gesneden groenten een paar minuten op middelhoog vuur totdat ze van kleur veranderen.

Voeg het vlees toe en bak dit gelijkmatig bruin. Breng het vlees op smaak met peper en zout.

De rode wijn kan bij het vlees gedaan worden. De hele jeneverbessen, laurierblad, kruidnagels en rozemarijn kunnen worden toegevoegd.

Breng het gerecht aan de kook en doe de deksel erop. Laat het vlees gedurende tenminste 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur.

Controleer regelmatig of er genoeg wijn in de pan zit. Om uitdroging te voorkomen voeg zo af en toe een flinke scheut wijn toe of bouillon water.

Wanneer het vlees gaar is, uit de pan nemen en in plakjes snijden. Laat de jus (wijn) een beetje inkoken. 

Schik het vlees op de borden en giet de jus over het vlees.

Serveertip

Dien warm op met aardappelen uit de oven, aardappelpuree of polenta.

Een lekker voorgerecht

Antipasto misto di Cinta Senese: coppa, capocollo en spek. 

Cinta Senese

Cinta Senese is een oud varkensras. De varkens zijn zwart met op hun schouders een witte band. Ze leven in de vrije natuur.

Het vlees bevat goede vetten en heeft een DOP classificatie.

Wijn

De wijn moet een stevige rode wijn zijn.

Mijn voorkeur gaat uit naar de wijn in onze webshop: Vino Nobile di Montepulciano DOCG van il Convento.

Zowel het voorgerecht als het hoofdgerecht zijn goed te combineren met de wijn Vino Nobile di Montepulciano. De tannines in de wijn gaan goed samen met vet en eiwitten in het vlees. Zo ontstaat er een mooie balans tussen vet eten en de wijn.

Buon appetito!

Bekijk ook de bijbehorende video voor het recept!

Handmatig druivenplukken in Montepulciano

Handmatig druivenplukken in Montepulciano

Wijnoogst

Handmatig druivenplukken houdt in dat de druiven volledig met de hand worden geplukt door de plukkers. In de wijngaard maken de druivenplukkers een selectie van de beste druiven. Minder rijpe druiven of rotte druiven laten ze hangen. Dit is dé manier om de beste kwaliteit van de druiven te halen.

Het enige nadeel is dat handpluk hogere kosten met zich meebrengt voor de wijnboer. Het is duurder dan machinaal oogsten. Maar veel wijnboeren kiezen handpluk boven machinaal oogsten. 

Grape harvest Poggio alla Sala

De druivenoogst in Toscane vindt plaats tussen eind september en oktober. Het ideale oogstmoment is de rijpheid van de druif. In de periode voor de druivenoogst worden controles in de wijngaarden uitgevoerd. Het moment van de oogst hangt af van de druifsoort. Sangiovese is een laatrijpende druif.

Voordat de druiven geplukt worden, worden de twee belangrijkste natuurlijke facturen in de druif nagekeken. Een druif bevat suikers. Suiker zorgt voor de alcohol. De zuurgraad is verantwoordelijk voor de frisse smaak en houdbaarheid van de wijn. Als deze twee factoren in balans zijn kan de druif geplukt worden.

Uiteraard spelen de weersomstandigheden ook een beslissende rol in de laatste fase van de druivenoogst.

Hoe wordt rode wijn gemaakt?

Wijn maken is een natuurlijk proces waarbij (regelmatig) moderne technieken en interventies van de wijnboer komen kijken. Elke wijnboer heeft zijn eigen methode en stijl, maar de vijf basisfactoren zijn:

Druivenoogst, ontstelen, kneuzen of persen (van de most), fermentatie, malolactische gisting, rijping en bottling.

Na sortering van de druiven worden ze ontsteelt en gekneusd door machines. Het sap in de druiven worden gemengd met de schillen. Dit mengsel wordt most genoemd. Schilcontact is belangrijk voor het maken van rode wijn. 

De druiven worden gekneusd

De most ondergaat een alcoholische gisting. Het suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuur CO2. Er ontstaat ook warmte. De temperatuur in de tank kan tot 32 graden stijgen. Het is belangrijk een temperatuur tussen de 20-32 graden te behouden.

De druiven worden ontsteelt

De druivenresten (schillen, pulp ander vaste bestanddelen) komen boven te drijven. Het sap wordt daarom afgetapt en weer aan de bovenkant van het vat over de pulp gepompt.

In rode wijn vindt malolactische gisting plaats. Dit is een tweede gisting waarbij de harde zuren worden omgezet in zachtere zuren.

Het sap wordt geklaard en gefilterd. De volgende stap is verdere rijping van de wijn in roestvrij staal en/of houten vaten. De keuze van wel of geen houtrijping hangt af van de soort wijn.

Vervolgens wordt de wijn gebotteld en afgesloten met kurk of schroefdop.

De minimale houtlagering van de wijn Vino Nobile di Montepulciano is 2 jaar. Hierna volgt een flesrijping van 6 maanden. Het alcoholpercentage van de wijn moet op z’n minst 12,5% bedragen.

Poggio alla Sala

Het plukteam selecteert de beste Sangiovese druiven op wijngoed Poggio alla Sala. De druiventrossen worden opgehaald door een tractor en naar de pers vervoerd.

Druiven plukken met de hand

Sangiovese druiven plukken met de hand

Sangiovese druiven

Het plukteam

Poggio alla Sala

Poggio alla Sala

De Sangiovese druif is de meest aangeplante druif op het wijngoed Poggio alla Sala. Poggio alla Sala is een historisch wijngebied. Etruskische en archeologische vondsten zijn hier aangetroffen. De wijnvelden liggen ten zuiden van Montepulciano.

Sangiovese druiven

Als je een prachtig uitzicht wilt hebben met een goed glas wijn dan is wijngoed Poggio alla Sala de plek bij uitstek. In de verte zie je de berg “Monte Amiata” die positieve invloed heeft op het klimaat van het gebied.

Druivenoogst

Poggio alla Sala

Youtube video

Hoe de druiven handmatig geplukt, ontsteelt en gekneusd worden kun je in dit filmpje zien (Engelse ondertiteling).

 

Een wijnreis door Montepulciano

Een wijnreis door Montepulciano

Een wijnreis door Montepulciano

De gratis virtuele noble wine tasting experience is een leuke online wijnreis door Montepulciano. Het is een nieuwe manier van wijnbeleving.

Sinds de uitbraak van de coronavirus ben ik gestart met de virtuele wijnproeverijen. Ik heb veel mensen online mogen verwelkomen. Ondanks de beperkingen beleef je Italië “virtueel” op je telefoon of computer. Een geweldig alternatief!

De virtuele wijnproeverijen doe ik vanuit Montepulciano. In veel gevallen probeer ik “live” een virtuele wandeling te maken door het centrum. Want dan geniet je het meest van de omgeving.

Maar het komt voor dat ik op een andere plek ben bij een online proeverij. Dan gebruik ik videos die ik zelf gemaakt heb.

Virtuele wijnproeverij

Tijdens een sessie hoor ik veel verhalen. Het geeft mij voldoening als mensen enthousiast zijn. Ik heb leuke anekdotes bewaard naar aanleiding van de online wijnproeverijen.

Hier een paar voorbeelden.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Smaakbeleving wijn: cherry, plum, bit smokey yes .. I love plums
Wijn spijs: bitterballen, beef, cheese, red meat, lasagne, pizza, truffles, duck ..

Realizing I’m not a tannin fan…..😂
The Nobile is tasting better the more I drink.
Go Navy Beat Army!

If I had a griffin, I would call it Peter
De griffioen is het symbool van Montepulciano en de wijn.

Vernaccia di San Gimignano DOCG

Smaakbeleving wijn: fruit, elderflower, yep I got apple, passion fruit, melon, lychee … when tasting, I can pick up the citrus more, as you say
Wijn spijs: fish, chicken, Big Mac, oysters, risotto, pasta..

Really liked the wine tasting, thanks
Clap clap
Thank you sooo much 🙂
Where can we order?
Grazie Mille Sylvia! È stato piacere!

How come and you left the lovely weather of NL to go to IT? 🙂

Kerstmis in Nederland 2020

De feestdagen heb ik doorgebracht in Nederland. Reizen van en naar Italië brengt momenteel een hoop kopzorgen met zich mee. Voordat je naar Italië reist moet je een Covid-19 test gedaan hebben. Op het vliegveld van Rome Fiumicino kun je je ook laten testen tegen betaling.

In Nederland was net zo veel te beleven als in Italië. Alles is dicht.

Ik moet bekennen dat de regels in Italië veel strenger zijn. Op treinstation Roma Tiburtina moest ik, voor de zoveelste keer, een certificaat invullen om mijn reis te verantwoorden. De avondklok is nog altijd ingevoerd. In Nederland zou dit nooit geaccepteerd worden.

Voor Toscane geldt nu code geel. We zitten in een laag risicogebied. Er is meer bewegingsvrijheid in de regio.

Wine Life magazine

In de wintereditie van het blad Wine Life sta ik met een advertentie voor de Sylvia Italy virtuele wijnproeverij en tour Proef Toscane!

Proef Toscane! is een leuke online wijnervaring voor groepen, vrienden, collega’s of familie.

Wine Life magazine

Het blad Wine Life kun je kopen in de Albert Heijn supermarkt, maar je kunt het blad ook online kopen. Helaas zijn de winkels in Nederland gesloten vanwege de lockdown.

In het nieuwe jaar hoop ik jullie weer te mogen verwelkomen in het mooie, maar koude… Montepulciano.

Buon anno a tutti!