De ossobuco recepten worden op verschillende manieren bereid. De maaltijd “Ossobuco alla Milanese” met o.a. droge witte wijn, bouillon en tomaat is wellicht wel het bekendste Italiaanse vleesgerecht.
Ossobuco di Chianina IGP
Traditioneel wordt bij de Ossobuco alla Milanese saffraan risotto geserveerd. Maar je kunt ook polenta of aardappelpuree erbij eten.
De Italiaanse ossobuco is afkomstig van de poot van een rund. Ze zeggen dat het vlees van de achterpoten malser is en dus lekkerder.
Ossobuco bestaat uit vlees en bot met merg. Je kunt ossobuco maken van runder- en kalfsschenkel. Ik vind zelf vlees van de Chianina-rund het allerlekkerste.
De Chianina schenkel heb ik gehaald bij het boerenfamiliebedrijf Fierli in Foiano della Chiana. Zij houden en slachten hun eigen Chianina runderen. De beesten hebben daar een goed buitenleven en het is gezond rundvlees!
Recept
Ossobuco kan op smaak gebracht worden met veel ingrediënten waardoor je een smakelijk gerecht krijgt met mals vlees.
In dit recept Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva gebruik ik de volgende ingrediënten:
Ingrediënten
Recept voor 1 persoon
- 1 ossobuco di Chianina
- bloem
- rode wijn “Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG” – Il Convento
- 2 kruidnagels
- 1 knoflookteentje
- 1 sjalotje (soffritto – smaakmaker)
- 1 stengel bleekselderij (soffritto – smaakmaker)
- 1 wortel (soffritto – smaakmaker)
- 1 laurierblad
- peper
- zout
- olijfolie
Je kunt eventueel runderbouillon of water toevoegen bij het stoven, maar ik gebruik alleen wijn. Ik mix de wijn liever niet met andere vloeistoffen. Dat is zonde, zeker als het een mooie wijn is. Ook tomaat zou ik nooit gebruiken bij rode wijn in een stoofgerecht, maar dat is iets persoonlijks.
Verder heb je nodig
Braadpan.
Braadpan
Bereidingswijze
De ui, peen en bleekselderij snij je in stukjes.
Pel de schil met een mesje voorzichtig van de knoflook.
Giet de olijfolie (of boter indien gewenst) in de braadpan en voeg eerst de knoflook toe. Bak de knoflook heel rustig goudbruin.
Bak daarna de gesneden groenten mee in de braadpan totdat deze licht veranderen van kleur.
In de tussentijd wentel je de ossobuco in bloem.
Ossobuco di Chianina IGP
Zodra de knoflook en groenten “gaar” zijn haal je ze er uit, als je geen grote braadpan hebt. Doe de ossobuco in de braadpan. Het vuur moet matig staan, niet te hoog en niet te laag.
Zodra de schenkel lekker bruin is aan beide kanten voeg je de gebakken groenten en knoflook weer toe. Kruid het geheel met peper en zout.
Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de kruidnagels en laurierblad toe.
Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna heel laag. Laat ongeveer 2-3 uur stoven met de deksel op de pan.
Na bereiding is het merg binnenin het bot lekker gaar en heeft het de bijzondere delicate smaak!
Haal de schenkel uit de pan en leg hem op een bord en giet de lekkere wijnsaus over de schenkel.
Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG
Serveertip
Ossobuco kun je eten met brood, polenta, risotto, geroosterde aardappels of aardappelpuree.
Wijn
Ik heb bewust voor de wijn Vino Nobile di Montepulciano Riserva gekozen omdat bij Chianina vlees een mooie rode, volle wijn goed past. De ossobuco di Chianina is rijk aan eiwitten en dierlijk vet. Het vlees heeft een stevige structuur en een volle smaak. Daarom draagt dit vlees uitstekend bij een stevige, tanninerijke wijn. De tannines worden soepeler en zachter.
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG is een “ossobuco baasje”.
Buon appetito!
Video
Bekijk ook de video voor het recept.
