De ossobuco recepten worden op verschillende manieren bereid. De maaltijd “Ossobuco alla Milanese” met o.a. droge witte wijn, bouillon en tomaat is wellicht wel het bekendste Italiaanse vleesgerecht.
Ossobuco di Chianina IGP
Traditioneel wordt bij de Ossobuco alla Milanese saffraan risotto geserveerd. Maar je kunt ook polenta of aardappelpuree erbij eten.
De Italiaanse ossobuco is afkomstig van de poot van een rund. Ze zeggen dat het vlees van de achterpoten malser is en dus lekkerder.
Ossobuco bestaat uit vlees en bot met merg. Je kunt ossobuco maken van runder- en kalfsschenkel. Ik vind zelf vlees van de Chianina-rund het allerlekkerste.
De Chianina schenkel heb ik gehaald bij het boerenfamiliebedrijf Fierli in Foiano della Chiana. Zij houden en slachten hun eigen Chianina runderen. De beesten hebben daar een goed buitenleven en het is gezond rundvlees!
Recept
Ossobuco kan op smaak gebracht worden met veel ingrediënten waardoor je een smakelijk gerecht krijgt met mals vlees.
In dit recept Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva gebruik ik de volgende ingrediënten:
Ingrediënten
Recept voor 1 persoon
1 ossobuco di Chianina
bloem
rode wijn “Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG” – Il Convento
2 kruidnagels
1 knoflookteentje
1 sjalotje (soffritto – smaakmaker)
1 stengel bleekselderij (soffritto – smaakmaker)
1 wortel (soffritto – smaakmaker)
1 laurierblad
peper
zout
olijfolie
Je kunt eventueel runderbouillon of water toevoegen bij het stoven, maar ik gebruik alleen wijn. Ik mix de wijn liever niet met andere vloeistoffen. Dat is zonde, zeker als het een mooie wijn is. Ook tomaat zou ik nooit gebruiken bij rode wijn in een stoofgerecht, maar dat is iets persoonlijks.
Verder heb je nodig
Braadpan.
Braadpan
Bereidingswijze
De ui, peen en bleekselderij snij je in stukjes.
Pel de schil met een mesje voorzichtig van de knoflook.
Giet de olijfolie (of boter indien gewenst) in de braadpan en voeg eerst de knoflook toe. Bak de knoflook heel rustig goudbruin.
Bak daarna de gesneden groenten mee in de braadpan totdat deze licht veranderen van kleur.
In de tussentijd wentel je de ossobuco in bloem.
Ossobuco di Chianina IGP
Zodra de knoflook en groenten “gaar” zijn haal je ze er uit, als je geen grote braadpan hebt. Doe de ossobuco in de braadpan. Het vuur moet matig staan, niet te hoog en niet te laag.
Zodra de schenkel lekker bruin is aan beide kanten voeg je de gebakken groenten en knoflook weer toe. Kruid het geheel met peper en zout.
Schenk de rode wijn erbij en breng aan de kook. Voeg de kruidnagels en laurierblad toe.
Breng het vocht aan de kook en zet het vuur daarna heel laag. Laat ongeveer 2-3 uur stoven met de deksel op de pan.
Na bereiding is het merg binnenin het bot lekker gaar en heeft het de bijzondere delicate smaak!
Haal de schenkel uit de pan en leg hem op een bord en giet de lekkere wijnsaus over de schenkel.
Ossobuco di Chianina al Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG
Serveertip
Ossobuco kun je eten met brood, polenta, risotto, geroosterde aardappels of aardappelpuree.
Wijn
Ik heb bewust voor de wijn Vino Nobile di Montepulciano Riserva gekozen omdat bij Chianina vlees een mooie rode, volle wijn goed past. De ossobuco di Chianina is rijk aan eiwitten en dierlijk vet. Het vlees heeft een stevige structuur en een volle smaak. Daarom draagt dit vlees uitstekend bij een stevige, tanninerijke wijn. De tannines worden soepeler en zachter.
Vino Nobile di Montepulciano Riserva DOCG is een “ossobuco baasje”.
Na een lange periode van stilte door corona ben ik vanaf 30 mei jl. weer begonnen met de Wine and Food Experience in Montepulciano.
De opzet is ietsjes anders vanwege corona, maar het voelt weer als thuiskomen!
Korte omschrijving wijnbeleving
De Wine and Food Experience in Montepulciano is een leuke wine tour in Montepulciano. Op de Piazza Grande ontmoet ik mijn gasten waar ik de geschiedenis vertel over de wijn Vino Nobile di Montepulciano.
Na een korte introductie lopen we naar het middeleeuwse fort waar elk jaar de nieuwe jaargangen van de wijnen worden gepresenteerd.
Vanaf het terras heb je een prachtig uitzicht op het Toscaanse landschap en de San Biagio kerk!
Het wijnhuis ligt op 5 minuten loopafstand van het kasteel. We bezoeken de ondergrondse wijnkelder waar de Vino Nobile wijn rijpt in houten vaten.
Na de rondleiding gaan we wijnproeven en eten in het restaurant.
Recensie
Wat is het toch heerlijk om weer mensen te mogen verwelkomen in het mooie Toscane.
Een review om trots op te zijn!
30 mei 2021
“Superb tour. Quick information on Montepulciano and the surrounding area followed by a wonderful meal and wine tasting.
Sylvia’s knowledge and communication are first class. We felt like family the moment we met up with her. It’s difficult to find a wine pairing like this that is served with an actual meal. Most tastings are with some meat and cheese.
Do not miss out on this “must do” while visiting Montepulciano.”
Acciderba is Toscaans dialect. In het Italiaans zeggen ze “accidenti” in het Nederlands vertaald “wow” of “jeetje”.
Wijnhuis Azienda Agricola Serni Fulvio Luigi ligt in Castagneto Carducci. Zij hebben de naam “Acciderba” verzonnen voor hun Rosso Bolgheri DOC wijn.
Acciderba is een fantastische rode wijn!
De wijn Acciderba is een blend van Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah en Sangiovese. De wijn ondergaat een houtrijping in barrique van 12 maanden en 5 maanden narijping in de fles.
Het is een intens rode wijn met een lange afdronk. In de mond wat zachte tannines en smaken van zwarte bessen en rijp rood fruit. De wijn past goed bij wildgerechten, oude kazen en gestoofd rundvlees.
Ieder mens heeft een andere smaak of voorkeur, maar de Acciderba Rosso Bolgheri DOC is één van mijn favoriete rode wijnen uit de Bolgheri streek.
Wijn proeven bij Azienda Agricola Serni Fulvio Luigi
Wijn proeven in Bolgheri is één van die “experiences” waar je niet omheen kan tijdens je vakantie in Toscane. Er zijn verschillende mogelijkheden voor een wijnproeverij en tour. De prijzen variëren dus enorm.
Azienda Agricola Serni Fulvio Luigi is een klein familiebedrijf in Castagneto Carducci. Castagneto Carducci is een prachtig plaatsje bovenop een heuvel waarvandaan je uitzicht hebt op het landschap en de zee.
De wijngaarden van het wijnhuis liggen aan de voet van de heuvels in Castagneto Carducci en aan de grens met Bolgheri. De wijnen die ze produceren zijn o.a. Bolgheri Vermentino, Bolgheri Rosato en Bolgheri Rosso DOC.
Naast wijnproducent is Azienda Agricola Serni Fulvio Luigi ook een “frantoio”, een producent van olijfolie.
Vermentino wijnstokken
Vermentino wijnstokken
De hele familie is betrokken bij de productie en de verkoop van hun wijnen en olijfolie. In totaal hebben ze 5 ha wijngaard in bezit. De wijnen die ze maken zijn van uitzonderlijke kwaliteit.
Het was niet de eerste keer dat ik een bezoek bracht aan dit wijnhuis. Ik ken de familie persoonlijk. Gastvrijheid en beleving staan hier centraal. De rondleidingen en proeverijen zijn informatief en worden goed verzorgd!
De wijnen worden geserveerd met kaas en eigengemaakte gedroogde ham en capocollo. Capocollo is de nekspier van het varken. Beide varkensproducten worden zelf verwerkt en gedroogd. Het vlees komt van lokale gefokte Italiaanse varkens, dus niet van de supermarkt.
Vanwege het coronavirus zijn ze nauwelijks open geweest voor publiek. Hopelijk kunnen ze in 2021 meer gasten ontvangen voor een wijnproeverij.
Informatie voor wijnproeverijen:
Azienda Agricola Serni Fulvio Luigi
Località Le Lame 237
57022 Castagneto Carducci (LI)
info@sernifulvioluigi.it
Bolgheri
Bolgheri ligt in het westen van Toscane, tussen de kustplaatsen Cecina en San Vincenzo (provincie Livorno). De streek wordt ook wel de Etruskisch kunst genoemd, oftewel “Etruria”.
Het is een kleine gemeente die vooral bekend staat vanwege haar Super Tuscans. De meest bekende wijnproducenten zijn Tenuta San Guido, Tenuta dell’Ornellaia en Guado al Tasso.
Golfo di Baratti
Het Maremma gebied staat vol Etruskische opgravingen en is bebouwd met veel wandelroutes en dichte bossen.
Via een 5 km lange laan met aan beide kanten cipressen kom je naar het dorpje Bolgheri toe. Giosuè Carducci schreef een lang gedichten over de beroemde cipressenlaan: Davanti a San Guido.
In het plaatsje zelf vind je gezellige gastronomische winkeltjes en eetlocaties. Overdag en in de avond kun je hier wijn proeven en goed eten.
Enoteca Tognoni
Persoonlijke tip:
Enoteca Tognoni
Via Lauretta 5
57022 Bolgheri (LI)
Francesco Tognoni is de eigenaar van deze wijnbar. Samen met zijn team bezorgt hij je een onvergetelijke wijnervaring waarbij hij zijn kennis en passie weet over te brengen aan elke gast aan tafel.
De prijzen in Bolgheri voor een glas wijn zijn overal hetzelfde. Enoteca Tognoni is een gezellige locatie voor een avondje uit. Reserveren is een vereiste, zeker in het hoogseizoen.
Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano is eigenlijk een winter recept. Brasato betekent “gestoofd” vlees. Het is een heerlijk gerecht om tijdens de koude winterdagen te eten.
Het is lente in Italië, maar nu het lenteweer nog even op zich laat wachten besloot ik gestoofde runderwang met Vino Nobile di Montepulciano wijn te maken.
Het duurt even voordat het gerecht klaar is, maar dan heb je ook wat. Het is het wachten waard!
Chianina rund
Om het gerecht goddelijk te maken mag je absoluut niet bezuinigen op de kwaliteit van het vlees én de wijn. Zonder goed vlees krijg je geen lekker gerecht.
Voor dit recept heb ik vlees van de Chianina gebruikt. De naam Chianina komt uit de Chiana-vallei, in de provincie Siena. Chianina is een rundveeras die ook wel de “gigante bianco” wordt genoemd. De witte reus vanwege de kleur en de omvang.
Chianina vlees is erg gezond en van hoge kwaliteit. Het bevat weinig cholesterol.
Het recept “brasato al Vino Nobile di Montepulciano” komt van de ambachtelijke slager Fierli in Foiano della Chiana. Foiano della Chiana is een klein plaatsje tussen tussen Cortona en Montepulciano.
De familie Fierli houdt zelf Chianina runderen en Cinta Senese varkens. Het is biologisch vlees wat ze verkopen.
Een tip
Met goed vlees en klassieke smaakmakers kom je al ver. Maar zelf heb ik een paar aanpassingen gemaakt door laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels en rozemarijn toe te voegen in plaats van alleen de klassieke “soffritto”.
Een soffritto wordt in Italië regelmatig gebruikt voor basisrecepten. De ingrediënten van de soffritto zijn ui, wortel, en bleekselderij.
Voorbereiding
Het vlees hoef je niet van te voren te marineren. Het stuk rundvlees moet je wel minimaal twee uur uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
450 gram runderwang van de Chianina ras. Runderwang is taai vlees en is ideaal om te stoven.
> 1/2 liter Vino Nobile di Montepulciano wijn
2 eetlepels extra vergine olijfolie
1 ui fijngesneden
1 peen fijngesneden
1 stengel bleekselderij
1 laurierblad
3 jeneverbessen
3 kruidnagels
zout, peper en verse rozemarijn
Verder heb je nodig
Braadpan
Bereidingswijze
Laat vetrandjes aan het vlees zitten, deze dragen namelijk bij aan structuur en een lekkere smaak.
De peen, ui en bleekselderij kunnen in kleine blokjes worden gesneden.
Doe de olijfolie in de braadpan, en bak de gesneden groenten een paar minuten op middelhoog vuur totdat ze van kleur veranderen.
Voeg het vlees toe en bak dit gelijkmatig bruin. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
De rode wijn kan bij het vlees gedaan worden. De hele jeneverbessen, laurierblad, kruidnagels en rozemarijn kunnen worden toegevoegd.
Breng het gerecht aan de kook en doe de deksel erop. Laat het vlees gedurende tenminste 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur.
Controleer regelmatig of er genoeg wijn in de pan zit. Om uitdroging te voorkomen voeg zo af en toe een flinke scheut wijn toe of bouillon water.
Wanneer het vlees gaar is, uit de pan nemen en in plakjes snijden. Laat de jus (wijn) een beetje inkoken.
Schik het vlees op de borden en giet de jus over het vlees.
Serveertip
Dien warm op met aardappelen uit de oven, aardappelpuree of polenta.
Een lekker voorgerecht
Antipasto misto di Cinta Senese: coppa, capocollo en spek.
Cinta Senese
Cinta Senese is een oud varkensras. De varkens zijn zwart met op hun schouders een witte band. Ze leven in de vrije natuur.
Het vlees bevat goede vetten en heeft een DOP classificatie.
Wijn
De wijn moet een stevige rode wijn zijn.
Mijn voorkeur gaat uit naar de wijn Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Zowel het voorgerecht als het hoofdgerecht zijn goed te combineren met de wijn Vino Nobile di Montepulciano. De tannines in de wijn gaan goed samen met vet en eiwitten in het vlees. Zo ontstaat er een mooie balans tussen vet eten en de wijn.
“I pici” is een traditionele pasta uit Toscane. Het is een spaghetti-achtige pastasoort maar dan dikker. In Montepulciano eten ze regelmatig huisgemaakte pici.
Ik hou ook echt van pici, en al helemaal met vis. Sinds ik in Italië woon kook ik vers en gezond. Ik koop de pici altijd kant en klaar in de supermarkt. De verpakte pici is vers en heeft een beperkte houdbaarheidsdatum. Ze zijn verrukkelijk!
Één portieverpakking is 300 gram, dus precies genoeg om twee keer van te eten.
Le vongole veraci
Ik eet regelmatig vis. Ik ben er dol op. Visgerechten zijn gezond. Voor iedereen en op elk moment. Met vis kun je variëren.
Er zijn verschillen in vongole. Het zijn venusschelpen die vooral in het Middellandse en het Adriatische zeegebied gegeten worden. Ik kies meestal voor de vongole veraci. Die schelpen zijn groter en ze geven een essentiële smaak aan je primo piatto gerecht.
Een primo piatto kan een risotto of pastagerecht zijn.
Recept
I pici alle vongole is mijn recept. Ik vind het heel leuk om nieuwe gerechten te maken en ingrediënten te combineren. Ik informeer regelmatig naar het recept van een bepaald pastagerecht. Of ik kijk op het internet bij Giallo Zafferano.
Ik respecteer altijd de traditie van de Italiaanse keuken, en ik kijk wat voor wijn ik in huis heb. Want het eten moet wél combineren met de wijn.
I pici alle vongole
Primo piatto
Toscaanse keuken
Recept voor 1 persoon
Ingrediënten
1 hele knoflook
schil eraf en platgeslagen
1 verse peperoncino -rode peper- In stukjes gesneden. Hoeveel stukjes je gebruikt hangt natuurlijk af hoe pikant je het gerecht wilt hebben.
150 gram pasta i pici
flinke scheut witte wijn
Pinot Grigio delle Venezie DOC
300 gram vongole veraci 250 gram is de norm, maar hoe meer hoe lekkerder.
verse bladpeterselie
fijngehakt
extra vergine olijfolie
olio d’oliva italiano
zout
Bereidingswijze
Was de venusschelpen. Schenk een scheutje extra vergine olijfolie in de pan en fruit hierin de platgeslagen knoflook en peperoncino.
Voeg de witte wijn in de pan toe. Het vuur moet hoog staan zodat de wijn verdampt. Maar pas op dat de knoflook niet verkleurt.
Kook de pici volgens de aanwijzingen op de verpakking. Het liefst al dente. Ik kook altijd eerst het water en voeg dan het zout toe. Als je gelijk zout toevoegt kookt het water sneller.
Doe de vongole veraci in de pan en roer om. Kook de venusschelpen met de deksel erop totdat alle schelpen open zijn.
Voeg de pici toe, en als laatste de peterselie. Blijf nog even schudden en dien direct op.
Buon appetito!
Tip: de wijn toevoegen voordat de vongole veraci in de pan gaan is een recept van mijn visboer in Montepulciano.
Bewaren
De pici alle vongole is een gerecht met verse vis. Je kunt het eten eventueel 1 dag bewaren, maar persoonlijk zou ik dat niet doen.
Wijn en spijs combinatie
En bij een goede vismaaltijd hoort een fles droge witte wijn.
Prosecco Superiore DOCG Brut Millesimato
Pinot Grigio delle Venezie DOC
Beide wijnen zijn prachtige wijnen van wijnhuis Toffoli uit de Conegliano Valdobbiadene streek in Veneto, verkrijgbaar in mijn webshop.
We gebruiken cookies om je de beste ervaring op deze website te geven. Als je doorgaat op deze website gaan we ervan uit dat je daarmee akkoord gaat.Ok
