Il brasato al Vino Nobile di Montepulciano is eigenlijk een winter recept. Brasato betekent “gestoofd” vlees. Het is een heerlijk gerecht om tijdens de koude winterdagen te eten.
Het is lente in Italië, maar nu het lenteweer nog even op zich laat wachten besloot ik gestoofde runderwang met Vino Nobile di Montepulciano wijn te maken.
Het duurt even voordat het gerecht klaar is, maar dan heb je ook wat. Het is het wachten waard!
Chianina rund
Om het gerecht goddelijk te maken mag je absoluut niet bezuinigen op de kwaliteit van het vlees én de wijn. Zonder goed vlees krijg je geen lekker gerecht.
Voor dit recept heb ik vlees van de Chianina gebruikt. De naam Chianina komt uit de Chiana-vallei, in de provincie Siena. Chianina is een rundveeras die ook wel de “gigante bianco” wordt genoemd. De witte reus vanwege de kleur en de omvang.
Chianina vlees is erg gezond en van hoge kwaliteit. Het bevat weinig cholesterol.
Het recept “brasato al Vino Nobile di Montepulciano” komt van de ambachtelijke slager Fierli in Foiano della Chiana. Foiano della Chiana is een klein plaatsje tussen tussen Cortona en Montepulciano.
De familie Fierli houdt zelf Chianina runderen en Cinta Senese varkens. Het is biologisch vlees wat ze verkopen.
Een tip
Met goed vlees en klassieke smaakmakers kom je al ver. Maar zelf heb ik een paar aanpassingen gemaakt door laurierblad, jeneverbessen, kruidnagels en rozemarijn toe te voegen in plaats van alleen de klassieke “soffritto”.
Een soffritto wordt in Italië regelmatig gebruikt voor basisrecepten. De ingrediënten van de soffritto zijn ui, wortel, en bleekselderij.
Voorbereiding
Het vlees hoef je niet van te voren te marineren. Het stuk rundvlees moet je wel minimaal twee uur uit de koelkast om op kamertemperatuur te komen.
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 2-3 uur
Porties: 2
Ingrediënten
450 gram runderwang van de Chianina ras. Runderwang is taai vlees en is ideaal om te stoven.
> 1/2 liter Vino Nobile di Montepulciano wijn
- 2 eetlepels extra vergine olijfolie
- 1 ui fijngesneden
- 1 peen fijngesneden
- 1 stengel bleekselderij
- 1 laurierblad
- 3 jeneverbessen
- 3 kruidnagels
zout, peper en verse rozemarijn
Verder heb je nodig
Braadpan
Bereidingswijze
Laat vetrandjes aan het vlees zitten, deze dragen namelijk bij aan structuur en een lekkere smaak.
De peen, ui en bleekselderij kunnen in kleine blokjes worden gesneden.
Doe de olijfolie in de braadpan, en bak de gesneden groenten een paar minuten op middelhoog vuur totdat ze van kleur veranderen.
Voeg het vlees toe en bak dit gelijkmatig bruin. Breng het vlees op smaak met peper en zout.
De rode wijn kan bij het vlees gedaan worden. De hele jeneverbessen, laurierblad, kruidnagels en rozemarijn kunnen worden toegevoegd.
Breng het gerecht aan de kook en doe de deksel erop. Laat het vlees gedurende tenminste 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur.
Controleer regelmatig of er genoeg wijn in de pan zit. Om uitdroging te voorkomen voeg zo af en toe een flinke scheut wijn toe of bouillon water.
Wanneer het vlees gaar is, uit de pan nemen en in plakjes snijden. Laat de jus (wijn) een beetje inkoken.
Schik het vlees op de borden en giet de jus over het vlees.
Serveertip
Dien warm op met aardappelen uit de oven, aardappelpuree of polenta.
Een lekker voorgerecht
Antipasto misto di Cinta Senese: coppa, capocollo en spek.
Cinta Senese
Cinta Senese is een oud varkensras. De varkens zijn zwart met op hun schouders een witte band. Ze leven in de vrije natuur.
Het vlees bevat goede vetten en heeft een DOP classificatie.
Wijn
De wijn moet een stevige rode wijn zijn.
Mijn voorkeur gaat uit naar de wijn Vino Nobile di Montepulciano DOCG.
Zowel het voorgerecht als het hoofdgerecht zijn goed te combineren met de wijn Vino Nobile di Montepulciano. De tannines in de wijn gaan goed samen met vet en eiwitten in het vlees. Zo ontstaat er een mooie balans tussen vet eten en de wijn.
Buon appetito!
Bekijk ook de bijbehorende video voor het recept!
